老上海的俄罗斯餐厅改变上海美食布局

2019-08-31 17:39:34 围观 : 94

  【环球时报综合报道】俄罗斯人首次大规模抵达上海是在1905年8月,当时阿斯科尔德号装甲巡洋舰停泊在上海港。这艘军舰当时在上海进行维修,于是船上的水手、军官等共600多人经常在这座城市里游玩,对上海有了一定的了解。令他们感到惊讶的是,他们在港口区域看到了俄文招牌,在餐厅、酒吧和酒店中还听到了俄语。这些店铺是俄罗斯犹太人开的,他们长途跋涉从俄罗斯西部经西伯利亚迁徙到中国。为了摆脱贫困和反犹太主义,有些人宁愿逃到天涯海角,甚至逃到上海。

  俄罗斯犹太餐厅可以提供“一流的午餐和晚餐”、甜点和节日宴席,一天中任何时候都提供红酒。阿斯科尔德号巡洋舰驶离后,上海市内的俄罗斯人开始变少,但俄罗斯商船队不断驶入港口并带来新客户。

  1917年十月革命之后,俄罗斯人开始不断来到上海并改变这座城市的美食布局。在他们到来之前,上海的城市导览手册共记录有18家西餐厅和一家咖啡厅。1918年,上海出现了第二家咖啡厅,位于百老汇路(现在的大名路)。几年后老板将其卖给了俄裔希腊人基里雅科季米特里亚吉斯(Kiriako Dimitriadis),后者将其变成了高档的品茶和甜品餐厅“阿斯托里亚”。中国师傅们在俄罗斯糕点厨师长的带领下,在这里烤制面包,制作美味的蛋糕、坚果饼干、酥糖、水晶软糖、蝴蝶饼干以及“拿破仑”法式千层酥。“阿斯托里亚”这座两层建筑保存了100多年,去年才被拆掉。

  1920年,第一家大型俄罗斯餐厅在上海开业,老板瓦西里舒因(Vasiliy Shuin)此前曾在符拉迪沃斯托克、布拉戈维申斯克、大连旅顺口和哈尔滨开过餐厅。舒因在上海的公司名为“Grand Restaurant St. George”,取自静安寺前租界西部的一个同名广场的名称。餐厅在广告中大赞厨师的烹饪技巧,承诺每天会举办舞会,演奏爵士乐和交响乐,并定期举行抽奖活动。舒因高估了当地民众的消费能力,餐厅开业3个月后就关门了。

  不过,中小型俄罗斯餐厅却获得了市场的青睐。到20世纪20年代末,上海已经有了40多家这样的餐厅。当时,俄罗斯侨民社区已经从港口区域迁到法租界的中心,俄罗斯企业都位于主要街道霞飞路(今淮海路)旁,其中有许多餐饮场所,如食品店、面包店、乳制品店、糖果店、茶叶店、食堂、咖啡馆和餐厅。1930年,俄罗斯著名糖果店老板安德烈特卡琴科(Andrey Tkachenko)和格奥尔基特卡琴科(Georgy Tkachenko)兄弟在霞飞路和马斯南路
(今思南路)拐角处一栋带花园的3层别墅里,开了皮卡迪里餐厅。

  特卡琴科兄弟非常注重餐厅的节目表演。据1930年的一个报道介绍:“晚上11点之前,所有餐桌都座无虚席,许多客人在舞池中跳到凌晨。乐队的乐师是混搭的:有俄罗斯人、菲律宾人,还有黑人。”乐队的演奏非常棒,在这样的音乐伴奏下跳舞非常惬意。用餐的客人中既有金融界和政界的大佬,也有各国使节,还有普通俄罗斯侨民。1932年10月,中国著名外交家顾维钧的夫人黄慧兰女士,就在夫妇远赴巴黎前在特卡琴科花园餐厅举办了隆重的宴会。

  为吸引顾客,特卡琴科餐厅每两周就全部更换一次表演节目。餐厅的节目包括喜剧、芭蕾舞、杂技、交响乐演奏,吉普赛乐团还会献歌。在上海闷热的夏季,人们特别喜欢在露天用餐,因此1931年餐厅又建了一座可容纳150人的露台。同年夏天,上海开通了开往闵行海滩度假区的公交路线,兄弟俩于是在那里开了一家夏季分店。

  尽管很火爆,但特卡琴科餐厅仍然没有躲过关门的命运。1932年12月,兄弟俩被债主追债。法警在客人用晚餐的时候将他们都赶了出去,甚至都没让他们吃完,随后查封了这座楼。不过持续盈利的糖果连锁店使兄弟俩免于破产,甚至还让他们有能力做慈善。

  和特卡琴科兄弟的餐厅不同,许多俄罗斯餐厅注重的不是娱乐节目,而是纯正的美食。俄罗斯最受欢迎的传统菜是高加索美食,很受外国人的青睐。用餐的客人并不会因为墙上挂的高加索山脉和瀑布的画出自从来没去过高加索的画家之手而挑毛病。到20世纪30年代末,有很大一部分在中国生活的俄罗斯人其实就是在上海出生的。

  上海每家新开张的俄罗斯餐厅都吸引着有钱外国人的关注。只要看到俄文菜单,外国人就已经习惯于以下情形了:服务员不紧不慢地服务,上菜会拖一整个晚上;儿童杂技演员、钢琴演奏家轮番登台表演;丰富的冷盘,甚至都不需要主菜。

  离开中国之后,俄罗斯餐厅往往还继续在其他国家和地区开展业务。上世纪60年代,特卡琴科餐厅还曾在香港九龙开设分店。为了纪念俄罗斯的美食传统,所谓的罗宋汤继续留在上海,不过已经不是用甜菜做的了。同时,这座城市的居民并没有对奶油面包失去兴趣,许多糖果店都销售奶油面包。在以前,几乎每家店都直接请俄罗斯面包师傅烤制奶油面包。

  需求最大的总是香肠、乳制品、腌菜罐头、鲱鱼和伏特加。1930年,侨民报刊《上海曙光报》记者想起这座城市5年来的状况抱怨说,当时“没有本地的伏特加,除了廉价的番茄酱沙丁鱼外没有其他罐头食品,来自哈尔滨的莫斯科香肠价格贵得离谱”。尽管当地第一家俄罗斯伏特加制造商叶非莫夫工厂早在1920年就已成立,但无法满足日益增长的侨民的需求。